Aliñar aceitunas forma parte de la cultura del olivar
Los aliños de las aceitunas forman parte de la cultura de cada lugar y siempre están relacionados con variedades del producto. En la zona de la Campiña Sevillana, donde está ubicada la empresa La Reina del Verdeo, hay dos aliños básicos, en los que se utilizan casi los mismos ingredientes, aunque en cada casa la fórmula varía un poco.
La producción de La Reina del Verdeo parte siempre de la elaboración tradicional de aliños con productos de primera calidad, adquiridos en España, porque sabemos que sólo de esta manera las aceitunas mantendrán el sabor original y destacarán en cualquier mesa.
Variedades que se convierte en bienes preciados
Hay variedades de aceitunas como las dulzales, conocidas popularmente como “durzales”, que se aliñan en verde, son las más naturales y hay pocos olivos de esta variedad, por eso se convierten en un bien muy preciado, difícil de conseguir a no ser que conozcas a alguna familia olivarera o vayas en temporada de verdeo a los establecimiento de los pueblos donde se sirven como tapas típicas.
Esta variedad se pone en agua durante una semana para quitarle el amargor, no es recomendable más tiempo porque se ponen blandas y pierden la calidad que se les exige. El agua hay que cambiarla una vez al día durante esa semana. Cuando estén listas, se procede al aliño.
Hay otras variedades, como la gordal, a la que se le disminuye el amargor sajándola o partiéndola antes de aliñarlas y dejándolas en agua, con los cambios pertinentes, hasta que estén al gusto. Después ya pasan a la salmuera que alarga su fecha de caducidad.
Sin embargo, hay otras variedades, como la aceituna manzanilla, que debe cocerse en caústica para eliminarle el amargor y, después, ponerlas en salmuera. En este último paso, se ha utilizado siempre un truco, que ya empleaban los romanos, cuando se realiza de manera casera. La salmuera es agua y sal y las proporciones son suficientes cuando se pone un huevo en este agua y sal y acaba flotando. Es la manera de comprobar que la salmuera está en su punto, además sirve de conservante natural para mantenerlas al menos un año, esto vale para todas las variedades.
Cuáles son los aliños tradicionales
El aliño básico de las aceitunas lleva los siguientes ingredientes:
- Ajo entero
- Naranjas agrias
- Laurel
- Tomillo
- Limón
Los aliños empezaron en los hogares, como otra tarea gastronómica más, y en cada casa se le añade más o menos ingredientes en función a sus gustos. Una vez que la aceituna está en salmuera, los aliños se realizan en función al consumo porque, de lo contrario, el producto puede perder calidad. De hecho en La Reina del Verdeo, la aceituna entra fresca, recién recogida, se mantiene en salmuera y van aliñándose en función a la preparación de pedidos.
Hay un aliño especialmente considerado. El comensal destaca siempre su extraordinario sabor. Es aquel que se elabora con pimiento rojo, pimiento verde, zanahoria, ajo, pimiento choricero, col, vinagre, orégano, comino, y, antiguamente, hinojos y tomillo.
La verdura siempre se añade en crudo, tanto el pimiento como zanahoria y ajo. Antiguamente, y aún hoy se sigue la tradición en muchos hogares, el pimiento choricero se machacaba con el ajo y las especias. La proporción es al gusto pero hay que tener en cuenta que por cada tres partes de salmuera, una tiene que ser de vinagre.
Como curiosidad, decir que el hinojo se ponía siempre al final, arriba de cada garrafa y, según los entendidos en la materia, servía para evitar que aparezca una capa blanquecina en la parte superior del recipiente debido al desarrollo de levaduras similares a las que aparecen cuando se elabora.
Hay que tener en cuenta que la aceituna ha sido siempre, al igual que el aceite de oliva, un producto de despensa todo el año, ha quitado hambre dando energía a quienes pasaban largas horas en el campo. Un trozo de pan y aceituna se consideran elementos indispensables en la dieta mediterránea.