El olivo y las variedades de aceitunas
En España atesoramos un rico patrimonio relacionado con el olivar. Hay más de 260 variedades de aceitunas, aunque no todas se comercializan como aceituna de mesa. España es el principal productor mundial de aceite y aceituna de mesa pero no es el único, la tradición olivícola se extienden por todo el área mediterránea, en países como Italia, Palestina, Turquía, Francia, Grecia o Israel.
Sin duda el olivar es el cultivo frutal que más predomina en todo el mundo, de ahí que haya tantas variedades, porque el árbol se adapta bien a distintos climas, aunque donde está más a gusto es en el clima mediterráneo.
La diferencia entre las aceitunas negras y verdes depende del grado de madurez, del tiempo que se deje en el olivo. La temporada de verdeo depende mayoritariamente de la climatología, si es un año bueno de lluvias, empezará en septiembre, porque el fruto tendrá tamaño para recogerlas, pero puede prolongarse hasta octubre. Excepto cuando se trata de la denominada aceituna prieta, es la que se recoge del árbol cuando está a punto de caer por su madurez, es el eslabón que une la aceituna verde de mesa y el aceite.
El origen de la aceituna
Su origen se sitúa en el sur del Cáucaso y la zona costera de Siria, y desde allí se extiende por Egipto, Chipre y todo el Mediterráneo. Según todos los indicios, a la península ibérica llegó en el año 1050 a.C. A América no llega hasta que Cristóbal Colón no hace su segundo viaje.
Dentro de estas 260 variedades, una buena parte se destina principalmente a la producción de aceite. En cuanto a aceituna de mesa, España cuenta con 18 variedades, que son las más habituales que podemos encontrar en restaurantes y superficies comerciales.
Estas variedades son: aloreña (Málaga), arbequina (Cataluña y Aragón), blanqueata (Alicante), cordobesa, cornicabra (Toledo), cuquillo o lechín (Granada, Almería y Murcia), empletre (Sierra del Moncayo y bajo Aragón). gordal (Sevilla), hojiblanca (Córdoba, Sevilla y Málaga), lechín (Sierra Morena Cordobesa y Sevillana), obregón (Sevilla), picual también conocida como marteña, lopereña o nevadillo blanco (Jaén), picudo (Córdoba), serrana de Espadán (Sierras del Levante), verdeja (Guadalajara y Cuenca), verdial (Vélez Málaga, Huévar y Badajoz) manzanilla cacereña (Cáceres) y manzanilla sevillana (Sevilla).
Cómo son las variedades más preciadas
La manzanilla sevillana y gordal son variedades apreciadas internacionalmente por su sabor y presencia. Son las más vendidas de La Reina del Verdeo en todos sus formatos y sabores, desde las deshuesadas hasta las de sabor a anchoas o kimbito.
La gordal es una aceituna de mesa cuya presencia es espectacular por sus 12 gramos de peso medio. La manzanilla sevillana es una aceituna fina, su presencia la convierte en reina de la aceituna de mesa. Ambas tienen un sabor único, un hueso proporcionado a la carne, comerlas se convierte en un auténtico placer. La variedad obregón es también de gran tamaño pero tiene un punto diferente, su sabor es fuerte y amargo, y se suele aliñar con distintos tipos de hierbas.
Gracias a la calidad de estas variedades, la producción en Andalucía y, concretamente, en Sevilla es referencia mundial por su calidad y excelencia. La Reina del Verdeo está en la cuna de la aceituna de mesa, Arahal, pueblo con mayor producción mundial.